Сторонники «Clean Label» сочли их ненужными, но их роль в текстуре, стабильности и устойчивости трудно игнорировать.
Основные : • Эмульгаторы по-прежнему играют важную роль в обеспечении текстуры, стабильности и сокращении отходов, даже несмотря на то, что тенденции к «чистой этикетке» подразумевают сокращение списка ингредиентов. • Потребительское восприятие часто отстаёт от научных данных, поскольку эмульгаторы несправедливо считаются «ненатуральными», несмотря на десятилетия доказанной безопасности и функциональности. • Будущее «чистой этикетки» — это не отказ от них, а прозрачность, поскольку грамотная формула и обучение могут восстановить доверие к функциональным ингредиентам.
Эмульгаторы, пожалуй, самый недооценённый ингредиент в современной выпечке. Поскольку идеалы «чистой этикетки» сталкиваются с реальной функциональностью, отрасль осознает, что «умная химия» и устойчивое развитие часто идут рука об руку.